泥鳅不杀直接炖存在健康风险，不建议食用。未处理的泥鳅可能携带寄生虫、细菌或体内残留泥沙，直接烹饪无法完全消除隐患。
1、寄生虫风险：泥鳅生存环境易感染肝吸虫、棘颚口线虫等寄生虫，高温炖煮可能无法彻底杀灭虫卵。建议活体静养吐沙后剖腹去内脏，流水冲洗体表黏液。
2、细菌污染：泥鳅体表黏液含大量嗜水气单胞菌，直接炖煮可能导致腹泻。正确处理需用食盐搓洗体表，再用白酒浸泡15分钟杀菌。
3、消化系统残留：泥鳅肠道含未消化藻类及腐败物，炖煮时毒素可能渗入汤中。必须去除黑色腹膜与消化道，保留肌肉部分烹饪。
4、重金属富集：野生泥鳅可能蓄积铅、镉等重金属，内脏器官含量最高。养殖泥鳅相对安全，但仍建议去除头部及内脏。
5、口感与营养：未处理泥鳅肉质发苦，黏液影响汤品清澈度。处理后蛋白质吸收率提升40%，维生素B12保留更完整。
食用前应将活泥鳅清水暂养2-3天排净泥沙，用剪刀从泄殖腔向头部剖开，去除所有内脏及脊柱血线。可搭配紫苏、老姜祛腥，炖煮时间不少于1小时。推荐搭配豆腐或冬瓜促进营养吸收，避免与螃蟹同食防止蛋白质过量。每周食用不超过200克，心血管疾病患者需控制摄入量。出现恶心、皮疹等过敏症状应立即停食。
