酱油和生抽的健康程度取决于钠含量、添加剂、酿造工艺、使用场景及营养价值等因素。
1、钠含量差异：生抽钠含量通常低于老抽酱油，每10毫升生抽约含钠500毫克，老抽可达800毫克。高血压患者建议选择低钠生抽，烹饪时减少额外加盐。控制钠摄入可降低心血管疾病风险。
2、添加剂对比：优质酿造酱油仅含水、大豆、小麦和盐，部分产品添加焦糖色或防腐剂。选择时查看配料表，优先选用零添加防腐剂的头道生抽，避免苯甲酸钠等化学添加剂潜在健康影响。
3、酿造工艺：传统固态发酵酱油需180天酿造，产生更多氨基酸和有机酸。速成酱油采用酸水解工艺，可能产生微量3-氯丙二醇。认准"高盐稀态发酵"标识，其风味物质更丰富。
4、使用场景：生抽适合凉拌和蘸食，保留更多维生素B族；老抽用于红烧需高温久煮，部分营养素被破坏。建议凉拌选择特级生抽，炖煮可用减盐老抽，减少营养流失。
5、营养构成：酱油含大豆异黄酮和米曲霉发酵产生的蛋白酶，但氨基酸态氮含量差异大。特级生抽可达1.2g/100ml，普通酱油仅0.4g。铁元素含量老抽高于生抽，每100克约含16毫克。
日常烹饪建议搭配使用，凉拌优先选择氨基酸态氮≥1.0g/100ml的酿造生抽，红烧可用少量老抽替代部分食盐。注意控制每日酱油总量不超过30毫升，搭配富含钾的菠菜、香蕉等食物平衡钠钾摄入。特殊人群如肾病患者应选用专业低钠酱油，并定期监测血压变化。
