生晒参，除去支根，晒干。红参，除去根茎部的不定根及支根，或仅除去细支根及须根，蒸小时左右，取出晒干或烘干，剪下的支根及须根，用此法加工者，称"红直须"。白参，置沸水中烫3～7分钟，取出用针扎刺小孔，再浸于浓糖水2～3次，每次10～12小时，取出干燥。人参常呈长圆锥形，顶端有芦头。主根下常有分枝，须根多者，可见须根上有瘤状突起。去须根后，红参主根长3～10厘米，外皮的颜色棕红或红棕色;白参3～15厘米，白色或黄白色;生晒山参主根粗短，多具2个支根呈人字形或圆柱形，长约2～10厘米，表面灰黄色。人参质硬而脆，呈半透明，断面有圆心形纹理。生晒参、红参、生晒山参均以条粗、质硬、完整为佳。白参以条粗、完整、皮较细、淡黄色为佳。易与人参混淆的主要有以下几种:
野豇豆呈圆柱形，顶端无芦头，有残留的茎，主根下分枝较多。外皮呈红棕色，布满斑点。质地坚韧而且不透明，断面纤维有豆腥味。
白龙头呈纺锤形，顶端有残留的茎，主根下常有分枝。外皮呈红褐色，有较多的皱折。质地坚硬，微微透明，断面平滑，中有白点。
土人参呈圆锥形，顶端没有芦头，有残留的茎。主根下有时分枝较多。外皮呈黄棕色，有纵形分布的纹理。质地坚实，不透明，断面呈乳白色，微甘。
商陆呈圆锥形，顶端残留有茎，主根下部粗壮且多分枝。外皮呈淡黄棕色。横断面呈明显的"罗盘纹"，味苦微甜，有麻舌感。
华山参呈圆柱形，顶端常常带有残留的茎痕，主根上粗下细，有分枝。外皮呈棕褐色，有明显的横纹。质地坚硬，呈半透明，断面黄白色。
桔梗呈圆柱形或长圆锥形，或略呈形，较干瘪。芦头较长，表皮粉白或浅黄白色。常伪充生晒参。味先甜而后略苦。
据一从事人参销售多年的业内人士介绍，人参主根一般呈长圆柱形，顶端有芦头，上有芦碗数个。主根下多有支根2～3条，支根下部有须状根，上面可见到凸起。去掉须根后，长一般为5～15cm。人参断面平坦，呈白色，有放射状裂隙。白参颜色一般是灰黄或灰棕，红参的颜色为棕红色，主根及支根上有纵向皱纹，近根头部有细横纹。高丽参常被加工成四棱形。此外，人参气香，味微苦而回甜。凡是无芦头或芦头较长，断面中央无髓或可见数层同心环，没有人参的特殊香气，用嘴舔一下没有黏滑、麻辣感的都是假冒人参。
