糖尿病人适量食用香椿有助于血糖控制，香椿富含膳食纤维、维生素C、多酚类物质等营养成分。
1、膳食纤维：
香椿嫩芽中膳食纤维含量达2.8-3.5g/100g，可延缓胃排空速度，降低餐后血糖峰值。膳食纤维在肠道内形成凝胶状物质，能减少葡萄糖的吸收速率。建议选择新鲜香椿嫩叶，焯水后凉拌食用。
2、抗氧化物质：
香椿含有的槲皮素、山奈酚等黄酮类化合物具有抗氧化作用，能减轻糖尿病患者的氧化应激损伤。这些成分可抑制α-葡萄糖苷酶活性，辅助调节糖代谢。每日摄入量控制在50-100g为宜。
3、微量元素：
每100g香椿含钾296mg、镁36mg，有助于改善胰岛素敏感性。其中铬元素参与葡萄糖耐量因子的构成，能增强胰岛素作用。搭配富含维生素B1的糙米食用效果更佳。
4、低升糖特性：
香椿的血糖生成指数低于15，属于低GI食物。其蛋白质含量达5.7-6.2g/100g，可增加饱腹感，减少主食摄入量。烹饪时避免高温油炸，推荐香椿炒鸡蛋或香椿豆腐等做法。
5、注意事项：
肾功能不全者需控制摄入量，香椿中钾含量较高可能加重肾脏负担。亚硝酸盐含量在储存过程中会上升，建议现采现食或冷冻保存。合并痛风患者应限制食用频率。
糖尿病患者可将香椿作为春季时令蔬菜搭配食用，推荐选择未木质化的嫩芽，焯水后分装冷冻保存。搭配150g香椿芽与100g鸡胸肉制成馅料，用全麦面粉包裹蒸制食用。每周食用2-3次为宜，同时监测餐后2小时血糖变化。注意保持每日碳水化合物总量恒定，避免因添加香椿导致主食超量。合并自主神经病变者食用后需注意有无腹胀等消化道反应。
