刺身可能存在寄生虫风险，常见寄生虫包括异尖线虫、华支睾吸虫、阔节裂头绦虫等，通过低温冷冻、高温烹饪、原料筛选等方式可降低感染风险。
1、常见寄生虫：
异尖线虫多见于三文鱼、鲭鱼等海鱼，幼虫可寄生于人体消化道；华支睾吸虫常见于淡水鱼虾，感染后可能导致胆管炎或肝硬化；阔节裂头绦虫多存在于淡水鱼类，成虫可长达数米寄生肠道。
2、感染途径：
食用未经处理的生鱼片是主要传播方式，寄生虫幼虫通过口腔进入人体。部分寄生虫可穿透胃肠黏膜进入血液或胆道系统，幼虫移行可能引发局部炎症反应或器官损伤。
3、低温处理：
20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时可杀灭多数寄生虫，欧盟规定生食水产品需经过冷冻处理。商用超低温冷冻柜能达到-40℃以下，家庭冰箱冷冻室温度通常不足以保证灭活效果。
4、高温烹饪：
60℃以上加热1分钟可彻底灭活寄生虫，涮烫、炙烤等烹饪方式比生食更安全。日本料理中常见的喷枪炙烤表面处理无法杀灭鱼肉深部的寄生虫幼虫。
5、原料选择：
选择深海远洋鱼类比近海鱼类风险更低，养殖鱼类的饲料管控可降低寄生虫感染率。虹鳟鱼等淡水鱼类不建议作为刺身原料，其寄生虫感染率可达野生鱼类的3-5倍。
建议搭配芥末、姜醋等调味料虽不能杀灭寄生虫，但具有一定抑菌作用。食用刺身后出现腹痛、腹泻或发热症状需及时就医，阿苯达唑、吡喹酮等驱虫药物需在医生指导下使用。日常可选择醋腌鲭鱼、熟成三文鱼等经过处理的替代品，减少生食频率，孕妇及免疫力低下者应避免食用生鱼片。
