发芽凉薯不建议食用，可通过观察芽点状态、切除发芽部分、高温烹饪、选择替代食材、检查霉变等方式处理。凉薯发芽通常由储存环境潮湿、温度过高、存放时间过长、表皮损伤、微生物感染等原因引起。
凉薯发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，芽点周围组织毒素浓度最高。若芽点呈绿色且蔓延面积超过1/3，整颗凉薯都应丢弃。轻微发芽的凉薯需将芽眼周围2厘米厚的肉质完全挖除。
对于局部发芽的凉薯，需使用不锈钢刀切除发芽部位及周边组织。切除范围应达到可见健康肉质部分，处理后的凉薯需用流水冲洗三分钟以上。接触过发芽部位的刀具和砧板需用沸水消毒。
经处理的凉薯必须经过100℃以上高温烹煮15分钟以上，建议采用爆炒或炖煮方式。凉薯发芽后不宜凉拌生食，高温可分解部分龙葵碱，但无法完全消除毒素风险。
发芽凉薯营养价值下降且存在安全隐患，建议改食未发芽凉薯、胡萝卜、白萝卜等根茎类蔬菜。这些食材同样富含膳食纤维和维生素C，可满足人体对根茎类蔬菜的营养需求。
发芽凉薯常伴随霉变风险，需检查表皮是否存在黑斑、白毛等霉变特征。霉变凉薯会产生黄曲霉毒素等致癌物，即使切除霉变部分也不建议食用。储存时应保持环境干燥通风。
日常储存凉薯需置于12-15℃阴凉处，避免与苹果、香蕉等催熟水果混放。建议每周检查库存，优先食用表皮完整的凉薯。若误食发芽凉薯后出现恶心、呕吐等中毒症状，应立即饮用大量温水并就医处理。合理搭配南瓜、山药等富含淀粉的蔬菜，可减少对单一根茎类蔬菜的依赖。
